贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 074—2021《贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 074—2021《贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 074—2021 | ||
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Zunyi specialty)—One of Guizhou snacks | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、郑火军、龙会水、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、夏飞、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州夏九九餐饮有限公司?九九兴义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 带皮白山羊肉熟片单碗宜25 g。 4.1.2 遵义粗粉（或米皮）单碗宜200 g。 4.1.3 羊骨（100碗计）3000 g。 4.2 调味料（按100碗计） 4.2.1 盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 香料包120 g。 4.2.3 红干辣椒面1000 g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.4 白酒100 ml，应符合的NY/T 432规定。 4.2.5 冰糖25 g，应符合GB/T 35883的规定。 4.2.6 茴香12 g。 4.2.7 香草25 g。 4.2.8 熟猪油2500 ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.2.9 羊网油750 g。 4.2.10 熟菜籽油1500 ml，应符合GB 1536的规定。 4.3 料头 4.3.1 姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 蒜苗单碗宜5 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3 香菜单碗宜5 g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90 min, 调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40 min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。 6.1.2 羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。 6.1.3 香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。 6.2 加工 6.2.1 漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。 6.2.2 灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。 7 盛装 7.1 盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2 盛装方法 倒入，堆码、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽鲜艳，油亮诱人。 8.2 香味 味浓飘香，煳辣清香。 8.3 口味 汤汁浓郁，麻辣突出。 8.4 质感 羊肉软糯，麻烫鲜香。 9 最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/12/24 22:37:18 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/24 22:37:18在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/24 22:37:18
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