贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 060—2021《新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 060—2021《新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 060—2021 | ||
| 中文标题 | 新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of hotpot with boiled ormosia——the New School Guizhou cuisine | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、邓一、樊嘉 朱永平、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·都市新大新豆米火锅（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 熟豆米650 g。 4.1.2 五花猪肉500 g。 4.2 调味料 4.2.1 糟辣椒180 g。 4.2.2 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。 4.2.4 煳辣椒50 g，应符合DBS52 011的规定。 4.2.5 酱油50 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.6 料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.7 猪油50 ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.2.8 姜葱水30 ml，应符合NY/T 744的规定。 4.2.9 豆米原汤500 ml。 4.2.10 鲜汤2000 ml。 4.3 料头 4.3.1 蒜苗段50 g。 4.3.2 姜米15 g，应符合NY/T 30383的规定。 4.3.3 蒜米15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.4 拍蒜块15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.5 青蒜花10 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 净五花肉切成2 mm厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油15 ml腌制入味。 6.1.2 取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗内，再放入拍好的蒜泥、青蒜花制成煳辣椒蘸水。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中的软哨，出锅控油。 6.2.2 锅内放入油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味出；投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁；掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内；放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 火锅。 7.2 盛装方法 倒入，带火、带辣椒蘸水。 8 感官要求 8.1 色泽 汤色红亮，肉臊棕红。 8.2 香味 豆浓醇香，鲜香四溢。 8.3 口味 糟香微辣，汤鲜味美。 8.4 质感 豆软细沙，增进食欲。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1 h为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/12/24 22:33:10 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/24 22:33:10在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/24 22:33:10
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