贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 058—2021《新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 058—2021《新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 058—2021 | ||
| 中文标题 | 新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Chicken Wings Marinated with Walnut Kernel——the New School Guizhou Cuisine | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 鸡中翅10块（650 g）。 4.1.2 核桃仁50 g。 4.2 调味料 4.2.1 熟糍粑辣椒30 g。 4.2.2 豆瓣酱10 g。 4.2.3 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5 白糖6 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.6 干芡粉50 g。 4.2.7 甜酱5 g，SB/T 10296的规定。 4.2.8 酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.9 陈醋10 ml， 应符合SB/T 10303的规定。 4.2.10 料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.11 水芡粉15 g。 4.2.12 高汤250 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 香葱段10 g，应符合NY/T 744的要求。 4.3.3 香菜6 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 鸡中翅从尖部剔出骨头，将肉慢慢推入底部骨肉相连，形成口袋状，用姜片、香葱段、盐、料酒腌制8 min。 6.1.2 核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分并放入300 ml冷油锅中炸至酥脆，控油，冷却后待用。 6.1.3 香菜洗净，切成碎粒状。 6.2 加工 6.2.1 将酥核桃仁装入每块鸡中翅做成的口袋状中，连皮反转成核桃型，用牙签封口。 6.2.2 炒锅置旺火上，放入油800 ml烧至六成热，将逐块鸡翅拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金黄色并熟透，控油。 6.2.3 锅内放入油45 ml，下入豆瓣酱煵炒香出色，加熟糍粑辣椒、甜酱炒出香味并油红，掺入高汤烧沸后，去掉渣料，放入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒，投入炸好的鸡翅，用小火烧至入味；撒入香菜碎粒并勾入水芡粉收汁，装入盛器内，去掉牙签。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2 盛装方法 去掉牙签，整齐码装入盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽红亮，造型美观。 8.2 香味 肉香味浓，香味扑鼻。 8.3 口味 爽口化渣，咸鲜微辣。 8.4 质感 外糯内酥，油润清爽。 9 最佳食用时间 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
||
| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
|---|---|---|---|
| 标准发布公告 | 2021/12/24 22:28:25 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/24 22:28:25在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/24 22:28:25
评论