贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 056—2021《新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 056—2021《新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 056—2021 | ||
| 中文标题 | 新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of rinsing beef tripe in chilli-rich hotpot——the new School Guizhou cuisine | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、刘海风、刘黔勋、杨波、樊筑川、雁飞、宋伟奇、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 毛肚200 g。 4.2 调味料 4.2.1 干辣椒段5 g。 4.2.2 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.4 面粉15 g。 4.2.5 料酒25 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.6 芝麻油3 ml，应符合GB/T 8233的规定。 4.2.7 辣鲜露3 ml。 4.2.8 生抽10 ml。 4.2.9 姜汁6 ml。 4.2.10 葱油100 ml。 4.2.11 色拉油500 ml，应符合LS/T 3227的规定。 4.3 料头 4.3.1 红小米椒15 g。 4.3.2 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.3 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.4 香菜段10 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制10 min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。 6.1.2 红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。 6.2 加工 葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8 s，配上蘸水食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 带不锈钢内胆木桶。 7.2 盛装方法 热油装入器皿，食材倒入烫熟。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽鲜艳，五彩缤纷。 8.2 香味 葱香微辣，热气飘香。 8.3 口味 蘸汁爽口，口感清新。 8.4 质感 脆爽化渣，回味悠长。 9 最佳食用时间与温度 菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3 min为宜，烫煮温度以90 ℃为宜，最佳食用温度以 57 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/12/24 22:24:55 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/24 22:24:55在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/24 22:24:55
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