贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 012—2021《传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 012—2021《传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年09月29日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 012—2021 | ||
| 中文标题 | 传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of fish simmered with wild tomato-pickled sour soup——The traditional Guizhou cuisine | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2021年09月28日 | ||
| 实施日期 | 2021年10月01日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | 本文件规定了传统黔菜红酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜红酸汤鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材。 | ||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 白酸汤 3000 ml。 4.1.2 江团鱼2000 g。 4.1.3 西红柿150 g。 4.1.4 黄豆芽50 g。 4.1.5 青线椒20 g。 4.2 调味料 4.2.1 红酸酱1000 ml。 4.2.2 木姜籽10 g。 4.2.3 鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。 4.2.4 盐10 g，应符合GB 2721的要求。 4.2.5 鸡精8 g，应符合SB/T 10371的要求。 4.2.6 味精4 g，应符合GB 2720的要求。 4.2.7 化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。 4.3 料头 4.3.1 鱼柳3 g。 4.3.2 酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的要求。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 火锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 江团宰杀治净，背上斩成连刀块状。 6.1.2 西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒洗净，切成5 cm长的段。 6.1.3 豆芽淘洗，放入火锅内垫底。 6.2 加工 火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，调匀红酸酱，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下江团鱼、西红柿片、青线椒段，撒鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。 7 盛装 7.1 盛装器皿 火锅，蘸水碗。 7.2 盛装方法 码装，带火，带辣椒蘸水。 8 感官要求 8.1 色泽 汤色通红，清爽诱人。 8.2 香味 酸鲜浓郁，四溢飘香。 8.3 口味 鱼肉细嫩，蘸食辣爽。 8.4 质感 开胃食欲，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/9/29 18:55:37 | ||
*由贵州旅游协会于2021/9/29 18:55:37在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/9/29 18:55:37
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