潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 121—2020《潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 121—2020《潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2020年10月13日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 121—2020 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.040 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2020年08月28日 | ||
| 实施日期 | 2020年08月28日 | ||
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 | ||
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 | ||
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 葱椒甲鱼。 | ||
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 宰净甲鱼600 g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100 g、蒜头肉50 g、湿香菇25 g。 4.2 调料 精盐6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、葱20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上汤50 mL、红豉油50 mL，湿淀粉50 g。 4.3 要求 将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 取甲鱼切块（约2.5 cm×3 cm），肚肉切粗丁（约1 cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。 6.2 烹调 6.2.1 将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140 ℃）炸后倒入笊篱。 6.2.2 下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。 7 盛装 宜用12吋长方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 甲鱼软烂，香气浓郁。 8.2 色泽 芡色老红。 8.3 口味 椒香味美。 8.4 质感 鲜嫩香滑。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2020/10/13 15:06:22 | ||
*由潮州市烹调协会于2020/10/13 15:06:22在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2020/10/13 15:06:22
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