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扬州市烹饪餐饮行业协会自我承诺

  扬州市烹饪餐饮行业协会发布的T/YMCA 15—2020《扬州干丝菜肴制作技艺》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则,按照在本平台公布的《标准制定程序文件_YMCA》制定。T/YMCA 15—2020《扬州干丝菜肴制作技艺》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求,没有侵犯他人合法权益。
  扬州市烹饪餐饮行业协会在自愿基础上作出本承诺,并对以上承诺内容的真实性负责。

扬州市烹饪餐饮行业协会
2020年03月26日

团体详细信息
团体名称 扬州市烹饪餐饮行业协会
登记证号 513210005107630240 发证机关 扬州市民政局
业务范围 协助管理、调查研究、行业自律、行业交流、行业规范。
法定代表人/负责人 唐修元
依托单位名称 扬州市商务局
通讯地址 江苏省扬州市广陵路328号 邮编 : 225001
标准详细信息
标准状态   现行
标准编号   T/YMCA 15—2020
中文标题   扬州干丝菜肴制作技艺
英文标题   Yangzhou dried bean curds slivers cuisine production skills
国际标准分类号   67.020
中国标准分类号   H621 正餐服务
国民经济分类   H621 正餐服务
发布日期   2020年03月26日
实施日期   2020年03月26日
起草人   周建强、聂阳、施志棠、邱杨毅、程发银、徐惠荣。
起草单位   扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社
范围   本标准规定了扬州干丝菜肴制作技艺的术语和定义、制作要求、煮干丝、烫干丝。 本标准适用于以扬州豆腐干为主要食材,按照本标准规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的即烹即食的干丝菜肴。
主要技术内容    制作要求
刀工   干丝粗细均匀,长短一致。无连刀,无大小头、无宝剑头。
烫制   将切好的干丝用沸水浸烫,用筷子拔散,捞出放沸水反复烫三次,去除豆腥味。
配料   根据菜品要求、季节变化,选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、豌豆苗(绿菜叶)等。
调味品  根据制品要求,选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油等。
汤料   鸡清汤(或白汤、高汤)。
煮制   先煮汤,再放入干丝烧沸,最后放入配料。不宜久煮或复煮,防止干丝结团,影响口感。


大煮干丝
原料  扬州干丝500g。
配料   上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗(绿菜叶)10g。
调料 熟猪油100~150ml、精盐1.8g、酱油10~15ml、湖虾籽2g。
汤 鸡清汤(或白汤、高汤)750ml。
制法  上浆虾仁过油(或煸炒)至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸,放入干丝。烧沸后,再放入虾仁、鸡丝、笋片、豌豆苗或绿菜叶(顺锅边放),点入酱油(亦可不放酱油)、放盐调味,装入盛器(配料盛在干丝上面),放上熟火腿丝即成。
特点 干丝绵软爽口,配料色彩鲜明,汤汁醇厚味美。
……
是否包含专利信息  
标准文本   查看
标准公告
  标准发布公告 2020/3/26 14:40:12

*由扬州市烹饪餐饮行业协会于2020/3/26 14:40:12在团体标准信息平台公布,最后修改时间:2020/3/26 14:40:12

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