泸州市餐饮行业协会自我承诺
泸州市餐饮行业协会发布的T/LCX 006—2019《甜酸鱼工艺技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_LCX》制定。T/LCX 006—2019《甜酸鱼工艺技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
泸州市餐饮行业协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
泸州市餐饮行业协会
2021年02月03日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
| 业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 王晓林 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦1305室 | 邮编 : 646000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/LCX 006—2019 | ||
| 中文标题 | 甜酸鱼工艺技术规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 01.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2019年12月15日 | ||
| 实施日期 | 2020年02月28日 | ||
| 起草人 | 王其跃、代应林、桑治均、李智刚 | ||
| 起草单位 | 泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、 泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞 镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 甜酸鱼是泸州的一道地方乡土传统名菜，具有浓厚的家常风味。是用稻田、水库、堰塘、河流自然生长的新鲜小鲫鱼，通过挂糊酥炸后，装碗上笼蒸制、浇汁而成。 甜酸鱼源于我市泸县。泸县素有川南鱼米之乡之美称，丰富的水系为鱼类的生长提供了自然生长条件，淡水鱼品种多，鲫鱼又十分丰富，这为泸县九大碗提供了价廉物美的食材。甜酸鱼乡土风味浓郁，深受民间喜爱，它既是泸县的代表菜之一，又是泸县九大碗中的主要菜品。此菜不仅体现了九大碗宴席中年年有鱼的吉祥寓意，而且又有可调节宴席菜品的口味作用。 甜酸鱼工艺技术规范 1 范围 本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗 《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 甜酸鱼 甜酸鱼是以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的制作工序烹制而成，具有鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸爽口，形态完整的一道地方风味菜品。 3.4 风车形 传统装盘形式之一，是将原料整齐地装入蒸碗内，按顺时针方向首尾覆盖拼摆一周成形，因形似风车而得名。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 鲫鱼 600g、大葱 20g，熟菜油 1000g、老姜 10g、川盐 4g，红苕淀粉 50g、鸡蛋 1 个，醪糟汁 20g、花椒 10 粒、胡椒末 1g、味精 1g、白糖 15g、酱油 10g、醋 50g、料酒 5g、鲜汤 400g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鲫鱼，选择泸县田间自然生长的鲜活鲫鱼为宜，每条在 50g 左右。 4.2.3 淀粉，选用泸县出产的红苕淀粉为宜 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 鲫鱼洗干净，去鳞、去内脏、挖鳃用冷水去血水后，用盐 2g，老姜片、料酒、胡椒末、葱叶码味 20 分钟。 5.1.2 将红苕淀粉碾细用冷水发湿后，加入鸡蛋液与红苕淀粉调制成全蛋淀粉糊待用。 5.1.3 将鲫鱼擦干水分，拣去葱叶、老姜片不用，将鱼置于盆中放入花椒，用全蛋糊挂糊。 5.1.4 取锅置火上，放下熟菜油烧至 6 成油温，将鲫鱼依次裹上全蛋糊后，放入油锅中炸至定型后捞出，待油温回升至 7 成时，再复炸至鲫鱼酥香，色金黄捞出待用。 5.2 装碗烹制 5.2.1 将鱼放入蒸碗中，鱼头向下，依次摆成风车形状，放入醪糟汁，白糖、酱油、醋 20g、老姜片、大葱节和鲜汤 200g，上笼用旺火沸水蒸 30 分钟取出。 5.2.2 取出后将原汤汁滗出于锅中，拣去姜、葱不用。反扣于青花凹盘中，将汤汁及鲜汤烧沸后放入味精、盐 2g 勾薄芡烧沸后放入醋，浇在鱼身上即成。 6 感观及味感 色泽棕色，鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸适口。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 醋分两次加入，第一次用量少、第二次用量大。 7.3 炸鱼时先用中油温慢炸定型后，复炸至酥脆。 7.4 调味时，掌握好盐、糖、醋三者间的用量。 7.5 选用竹笼蒸制，放置位置应在蒸笼的上格。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2020/2/4 12:05:36 | ||
*由泸州市餐饮行业协会于2020/2/4 12:05:36在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2020/2/4 12:05:36
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