潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 102（1）—2019《潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 102（1）—2019《潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2019年08月19日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 102（1）—2019 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正） | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.040 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2019年08月19日 | ||
| 实施日期 | 2019年08月19日 | ||
| 起草人 | 燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 | ||
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司 | ||
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。 | ||
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料 糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。 4.2 调料 精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、平底锅。 6 制作工艺 6.1 将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。 6.2 制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。 6.3 将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。 6.4 湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。 6.5 取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。 6.6 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。 7 盛装 宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 糯米熟而不靡，卷松而不散。 8.2 色泽 表皮金黄。 8.3 口味 糯香四溢，鲜香浓郁。 8.4 质感 口感丰富。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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*由潮州市烹调协会于2019/8/20 0:34:50在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2019/8/20 0:34:50
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