潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 092—2019《潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 092—2019《潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2019年06月22日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 092—2019 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.040 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2019年06月14日 | ||
| 实施日期 | 2019年06月14日 | ||
| 起草人 | 黄霖、陈俊生 | ||
| 起草单位 | 广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会 | ||
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 脆炸蔬菜卷。 | ||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜香菇60 g、鲜杏鲍菇60 g、莴笋60 g、白菜60 g、马蹄肉60 g、韭菜50 g、威化纸10张。 4.1.2 调味料：XO酱30 g、味精2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、调和油1500 mL（实耗100 mL）、梅羔酱20 g。 4.2 要求 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5 mm的幼丁。 6.2 烹调 6.2.1 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。 6.2.2 炒锅烧热加入50 mL调和油,将上列幼丁下锅炒制,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2 g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。 6.2.3 取威化纸一张,放入一份馅料包成5 cm×2.5 cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。 6.2.4 韭菜加100 mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15 g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。 6.2.5 猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160 ℃时火力调成小火,蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3 min熟透,全部捞起取出装盘。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋圆盘。 7.2 盛装方法 起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。 8 感官要求 8.1 色泽 成品色泽翠绿。 8.2 香味 韭菜香味浓郁。 8.3 口味 鲜咸味。 8.4 质感 外脆内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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*由潮州市烹调协会于2019/6/22 10:10:53在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2019/6/22 10:10:53
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