潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 086—2019《潮州菜 宵米烹饪工艺规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 086—2019《潮州菜 宵米烹饪工艺规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2019年05月27日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 086—2019 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 宵米烹饪工艺规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.040 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2019年03月28日 | ||
| 实施日期 | 2019年03月28日 | ||
| 起草人 | 陈俊生、吴梓青 | ||
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会 | ||
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 宵米。 | ||
| 主要技术内容 | 潮州菜 宵米烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 宵米。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：笋肉500 g、湿香菇50 g、虾米50 g、猪腿心肉50 g、肚肉75 g、鱼帝脯末8 g、宵米皮（Φ8.5 cm）50张。 4.1.2 调味料：盐20 g、味精8 g、胡椒粉15 g、蒜油30 mL。 4.1.3 酱碟：陈醋15 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。 6.1.2 肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。 6.2 烹调 6.2.1 将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。 6.2.2 将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约3.5 cm、底约3.2 cm，中间略收的柱头。 6.2.3 把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10 min后装盘，淋上蒜油即可。 7 装盘 7.1 装盘 盛装器皿宜选用圆盘。 7.2 酱碟 吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。 8 质量要求 8.1 色泽 浅黄色。 8.2 香味 清香。 8.3 口味 咸香爽口。 8.4 质感 皮薄馅料足，肉质脆嫩。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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*由潮州市烹调协会于2019/5/27 12:50:17在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2019/5/27 12:50:17
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