潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 056—2018《潮州菜 鲜活原料初步加工原则》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 056—2018《潮州菜 鲜活原料初步加工原则》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2018年12月11日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 056—2018 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 鲜活原料初步加工原则 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.040 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2018年11月02日 | ||
| 实施日期 | 2018年11月02日 | ||
| 起草人 | 黄武营、庄良创、李承瑜、林泽士。 | ||
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 | ||
| 范围 | 本标准规定了潮州菜鲜活原料初步加工的术语和定义、内容和原则。 本标准适用于潮州菜的鲜活原料初步加工。 | ||
| 主要技术内容 | 潮州菜 鲜活原料初步加工原则 1 范围 本标准规定了潮州菜鲜活原料初步加工的术语和定义、内容和原则。 本标准适用于潮州菜的鲜活原料初步加工。 2 术语和定义 下列术语和定义适应于本文件。 2.1 鲜活原料 经鉴别选择后，未作加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产品及其它原料。 2.2 鲜活原料初步加工 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。目的是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分，有利于进一步烹饪加工。 3 鲜活原料初步加工的内容 初步加工的方式如下： a) 宰杀，通常指将鲜活的鸡鸭鱼等中小型动物原料杀死，也泛指将活原料焖死，醉死，摔掼而死等； b) 洗涤，去除所有污物，使原料洁净； c) 剖剥，除去不能使用的废料； d) 拆卸，将原料按性质、用途分割及分类； e) 整理，将原料形状修整至美观、整齐； f) 剪择，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料。 4 鲜活原料初步加工的原则 4.1 确保原料卫生安全 大部分鲜活原料都带有皮毛、内脏、鳞片、泥沙等污秽杂物，这些下杂物均应在初步加工阶段彻底清除，以确保原料卫生安全。 4.2 尽可能保存原料的营养成分 吸收营养是人类进食的重要目的，而有些营养物质容易在初步加工中受损，因此，应用科学合理的加工方法，减少原料营养成分的损失。 4.3 原料形状应完整、美观 初步加工时应注意保持原料形状的完整和美观，便于对原料进行刀工加工，提高净料率。应清楚原料各部分的用途，准确下刀，熟练操作，使之符合切配和烹调的需要。 4.4 菜肴的色、香、味不受影响 初步加工时应避免菜肴的色、香、味受到影响。 4.5 节约用料 在初步加工过程中，既要确保原料的质量，又要避免净料率降低而影响成本，在加工过程中应注意以下几点： a) 动手加工前必须明确质量的要求； b) 注意选择合适的材料，避免大材小用，精料粗用； c) 严格按操作规范进行加工，准确下好每一刀； d) 注意充分利用副料的使用价值。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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*由潮州市烹调协会于2018/12/11 16:40:59在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2018/12/11 16:40:59
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